镇江锅盖面怎么做
镇江锅盖面的做法
用料
主料
挂面100克
辅料
绵白糖3克
青头30克
熟猪油20克
香油5毫升
酱油20毫升
盐适量
老干妈一汤匙
镇江锅盖面的做法
1.准备食材：面条和青头（青头是用各种蔬菜制成的面卤，我用的是黄瓜、青椒、长豆角，还加了点肉肠）；青头都切成4CM左右的长条
2.锅内倒入适量水烧至沸腾后加入适量盐，盐份量比平时炒菜时多放点。将长豆角和黄瓜入沸水中焯水四分钟左右再加入青椒，待青椒快熟时加入肉肠煮一分钟，全部捞出待用
3.锅内放进清水烧沸，按人数逐次放入面条，盖上小锅盖，面条煮好后捞出
4.准备熟猪油和白糖，另起净锅倒入适量水烧沸，加入白糖和猪油，白糖溶化后加入酱油，接着加入少许盐拌匀关火
5.将焯熟的青头放在面条上，再将步骤4的汤汁倒入碗内，淋上香油，再放点老干妈拌匀即可食用。
烹饪技巧
锅盖面的面条最好是自己制做比较正宗，将揉好的面团放在一个木板上，木板边的墙上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。
青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
锅盖面特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
锅盖面的辅料很特别，有八角、香叶等，适合体质偏寒者食用，热性体质的人应少吃，这两样我都没放。
锅盖面用酱油和白糖较多，高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。锅盖面的由来
锅盖面镇江锅盖面又叫“伙面“，是镇江有名的风味小吃，著名的“镇江三怪”之一。关于锅盖面的来历也有不少个版本，其中最为生动的一个是说，乾隆皇帝首次微服下江南，要尝尝镇江最有名的张嫂子伙面（面条为“跳面”，揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下颠跳，反复挤压成薄薄的面皮，这种面条有孔，卤汁易入味，有嚼劲儿）。可此时店里的面还没有跳好，张嫂十分心急，却忙中出错，将汤罐的小盖子掉到了汤锅里，这样煮出的面条却格外好吃，连乾隆皇帝也大加赞美。
可此时店里的面还没有跳好，张嫂十分心急，却忙中出错，将汤罐的小盖子掉到了汤锅里，这样煮出的面条却格外好吃，连乾隆皇帝也大加赞美。锅盖面看似神奇，其实原理在于用小锅盖放在大锅里煮，四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，味道更佳。
关于锅盖面的传说
关于镇江“锅盖面”的来历，有一个非常有趣的故事。相传很多年前，有对恩爱的小夫妻，平日里夫唱妇随，举案齐眉，相敬如宾，日子过得很是甜美。惟美中不足的是小丈夫的胃不好，老吃不下东西。为调治好丈夫的胃，妻子动足了脑筋，想尽了办法。有一次，她把竹蔑排成行用细绳穿连起来，平铺在揉好的面团上，然后找来一根粗竹杠，一头固定在案桌上，自己坐骑在竹杠的另一头，上下不停的颠跳挤压，当面团被挤压成薄薄的面皮后，遂用小刀切细下锅，在向锅中加水煮面时，她不慎将一木制的汤灌盖子碰掉到了锅里，因为水烫，就没有捞起，让它和面条一块儿煮了。没想到，这样煮出的面味道却出奇的好。竹蔑压榨的面条上有毛孔，卤汁入味，粗竹杠反复弹压的面，耐嚼而富有劲道，锅盖压煮的面条透熟而不烂，一向胃口不好的丈夫竟胃口大开，一下吃了很多。饭后他问妻子用什么妙法煮出了这么好吃的面，妻子以实相告，丈夫听后认真的吩咐道：“这种方法做出的面条风味别具，美味可口，下次煮面都按此法煮吧”从此，锅盖面的制作方法就在那位聪明贤惠的小媳妇的言传身授下，慢慢地在民间流传开了。 另一种说法：有一对姐弟，相依为命。弟弟有病，口味不佳，姐姐天天下面给他吃，可弟弟总是说面条下硬了。于是，姐姐想办法擀细面条，将面团放在案板上，用一个竹杠，人坐在上面压着面团跳，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条。
姐姐将面条放进锅里，又想加点青蒜，手忙脚乱之际，将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅。没想到，这样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来，用小锅盖四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，味道更佳。从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷里出现了很多做锅盖面的伙面店。锅盖面 为什么放锅盖
镇江三怪之一——面锅里面煮锅盖
镇江“伙面”，又称锅盖面，是镇江家喻户晓的面食。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少皆宜。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。
相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。
有天，她用粗竹篾排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。
丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南寻找。在镇江，她只好靠自己的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自己的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。
原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，而现在却如此落魄，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自己两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。锅盖面的典故传说
典故一
从前，山东有户人家，夫妻感情很好，但丈夫犯病，胃口不开。有一天，妻子将面下到锅里，出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来。她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫觉得爽口又适味，还要再吃。妻子就再用汤罐盖子放在锅里，盖在面上煮给丈夫吃。
丈夫身体好后，到江南访友。妻子思念丈夫，赶去江南寻找。在镇江，为了生计，她只好靠煮面手艺，到一家面店里做伙计，并寻找自己的丈夫。丈夫到江南访友未着，流落到了镇江，在一家面店吃面，遇到了妻子。
他们想既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如两夫妻开个面店，索性就不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
典故二
传说，乾隆下江南至镇江，身着便服，一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙招待，好不容易让客人吃上后，在厨房里听见客人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”
没想到，乾隆一边说一边走进来，一声惊叫，说：“呀，你怎么将锅盖放在锅里煮起来了？” 张嫂子这才发现，自己刚才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不知道。
乾隆光顾镇江伙面店，连说两声味道不错的故事传开了。从此，镇江大街小巷出现了很多锅盖面店。
典故三
还有一种说法是，有一家，只有父亲和三个儿子，没有女人，不象过日子的，洗锅从来都不洗锅盖，家里也很穷。
有一回，有人来做客，就把家里仅有的面条煮了招待客人，不小心，错把小锅盖盖上了，随后就出去借油盐酱醋了，回来后发现芳香四溢，面味十足。原来是锅盖上面的佐料起的作用，从此“锅盖面”就诞生了。
典故四
相传，有一对姐弟相依为命。弟弟有病，口味不佳，总说姐姐下的面条硬了。于是，姐姐想办法擀细面条，将面团放在案板上，用一个竹杠，人坐在上面压着面团跳，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条。煮面时，本想加点青蒜，却误将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅。没想到，这样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来，用小锅盖四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，味道更佳。
从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷里出现了很多做锅盖面的伙面店。锅盖面的由来
有一对姐弟，相依为命。弟弟有病，口味不佳，姐姐天天下面给他吃，可弟弟总是说面条下硬了。于是，姐姐想办法擀细面条，将面团放在案板上，用一个竹杠，人坐在上面压着面团跳，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条。姐姐将面条放进锅里，又想加点青蒜，手忙脚乱之际，将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅。没想到，这样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来，用小锅盖四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，味道更佳。从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷里出现了很多做锅盖面的伙面店。
锅盖面也称镇江小刀面，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食，属于苏菜系；成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。锅盖面用的面条是跳面。所谓跳面，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。